Crónicas gastronómicas XI - GALINHA À CAFREAL

Porque hoje é dia da França que tem um galo como símbolo, tal como nós, e que ficou um pouco depenado, veio-me à saudade um dos pratos típicos da minha terra: galinha à cafreal.

Um dos alimentos mais comum em Moçambique é a galinha. De tal maneira que os técnicos dos caminhos de ferro que estudaram a ligação ferroviária para a Zâmbia, na zona de Tete, tendo unicamente aquela ave como sustento, lhe dedicaram um monumento que julgo que por lá estará ainda.

À cafreal porque feita por negros, tal como o golo que nos deu a vitória no Euro, e que deixou os franceses com um grande galo. Cafreal é uma palavra de origem semita que se referia aos agricultores que semeavam, escondendo a semente na terra. A palavra passou então a designar aquele que esconde ou cobre. Após o aparecimento do islão os árabes passaram a designar assim todos aqueles que recusavam a fé islâmica, nomeadamente os indígenas a sul do Sahara. Os portugueses, que conseguem confundir os franceses, julgaram que a palavra designava os negros, passando então para o português como referência àqueles e à zona de África por eles habitada. O termo em inglês tem, no entanto, uma significação mais racista e acintosa.

A galinha à cafreal é assim um churrasco feito à moda dos negros. Lembro-me de um criado, numa das praias de Inharrime (sul de Moçambique), que assava assim as galinhas, pintando-as, cheio de paciência, com uma pena molhada de azeite. Ficavam deliciosas. Na cidade comiam-se na cervejaria Laurentina, que julgo ainda existir. A interculturalidade da cidade de então obrigava a cervejaria a aceitar que os muçulmanos trouxessem as suas próprias galinhas, mortas de acordo com o preceito religioso, e assavam-nas então da maneira que trazia fama ao restaurante: vários bidons abertos ao meio cheios de brasas com uma rede por cima, no páteo do restaurante (não existia a ASAE). Lembro-me ainda de, em miúdo no mato, ir comprar galinhas ao terreiro de uma velha negra que as entregava vivas depois de lhes arrancar umas penas da cauda, para qualquer feitiço ou sortilégio que desconheço.

O segredo é de polichinelo. Sal, alho e piripiri ligados com azeite. Deixa-se repousar temperada para tomar o gosto e depois vai a assar na brasa. A temperatura das brasas é um segredo que só a experiência ensina. A suficiente para assar lentamente. Durante a assadura vai-se “pintando” com azeite e sumo de limão.

Uma curiosidade: a galinha, ou o frango, não se abrem pelo peito como se vê por aí, mas pelas costas, deixando que o peito fique inteiro. Convém bater um pouco com um martelo para que fique bem espalmada. Depois é só comer acompanhada de uma sagres ou superbock na falta da laurentina.

ESTADOS UNIDOS DO FUTEBOL

Eu gosto da França e dos franceses. O seu chauvinismo é mais suportável que o dos ingleses porque não se julgam superiores, somente diferentes.

De francês tenho a costela de uma vaga trisavó, mas de inglês tenho a de uma avó de quem, curiosamente, herdei a costela vagamente francesa. Não ligo nenhuma ao futebol. Não herdei esse gosto nem pelo lado inglês nem pelo português. Mas amanhã estarei com o Cristiano Ronaldo, um português, um madeirense, um descendente de antigos trabalhadores vindos de África para as plantações de cana de açúcar do Infante. Estarei ao lado do Quaresma cuja tribo veio do Egipto ou da Índia, que importa? Estarei a gritar pelo Renato Sanches, trineto da rainha Ginga, pelo Cédric que é português nascido na Alemanha e podia ser da selecção alemã. Estarei também com Rui Patrício, um aqui da zona ocidental do país. Estarei com todos, do Minho a Timor que por lá também sofrem como nós.

Ganhe quem ganhar, haverá um português a erguer a taça. Poderá ser Ronaldo, mas também poderá ser Antoine Griezmann, que é filho de uma portuguesa e bisneto de alemães, e é francês. O seu avô jogou futebol no Paços de Ferreira. Antoine podia jogar na nossa selecção. Escolheu a da terra natal, e fez ele muito bem porque o azul da camisola combina muito bem com o azul cinzento dos seus olhos vagamente germânicos.

Vitor Hugo, não o guarda redes, mas o escritor francês, sonhou para o século XX os Estados Unidos da Europa para que a seguir se formassem os Estados Unidos do Mundo. Andamos aos tropeços, mas havemos de o conseguir. Afinal é o que já vemos nas selecções nacionais: Os Estados Unidos do Futebol.

SONDA CHEGA A JÚPITER - O FIM DE UM DELÍQUIO AMOROSO

Todos sabemos que Júpiter, rei dos deuses, não é um exemplo de fidelidade. Sabemos também o que Juno, sua sempre fiel e dedicada esposa, sofreu com as infidelidades do marido castigando com rigor, e alguma violência, não fosse ela senhora das tempestades, algumas das inúmeras amantes do seu divino esposo. Júpiter muito amargou para esconder da mulher as suas aventuras, chegando ao ridículo de se transformar em touro, ou em cisne só para alimentar a luxúria. Galileu, num tempo em que o mundo era religioso, mas lúbrico e lascivo, colocou à volta do planeta as suas amantes Io, Europa e Calisto, não se esquecendo do jovem Ganimedes, que o deus gostava de ter por perto para todo o serviço, e ali estiveram sossegados em doce remanso até aos nossos dias. Jamais passaria pela cabeça de um clássico, de um medievalista ou de um renascentista, colocar a mulher de Júpiter a perscrutar-lhe o íntimo, antes preferindo oferecer ao planeta gigante a companhia de amantes.

Que a NASA tenha enviado para Júpiter uma sonda para lhe conhecer os segredos com o nome de Juno, perturbando assim aquele delíquio amoroso do grande planeta, mostra bem o espírito inquisitorial e pseudo moralista gerados na confusão pós modernista dos nossos tempos.

na imagem: Ganimedes com Júpiter disfarçado de águia

SODOMA E GOMORRA - HOMOSSEXUALIDADE OU XENOFOBIA?

Uma certa direita que se revê em Trump e em Boris casa a sua aversão a emigrantes e refugiados com a aversão à homossexualidade. O curioso é que para fundamentar a aversão à homossexualidade costuma dizer que é uma aberração de tal ordem que mereceu a ira Divina contada na história de Lot, que popularmente é conhecida como Sodoma e Gomorra. A leitura atenta e historicamente fundamentada do livro do Génesis permite, a qualquer um que se livre da intoxicação que nos impuseram ao longo de séculos sobre a prática sexual dos homens de Sodoma e Gomorra, perceber que o verdadeiro pecado de Sodoma e Gomorra que foi exemplarmente castigado não era a homossexualidade dos seus habitantes, mas a ganância e a falta de caridade, de respeito, de acolhimento, de solidariedade para com o estrangeiro que procurava refúgio nas suas cidades.

Não deixa de ser irónico que o escândalo de Sodoma e Gomorra, que lhes fundamenta o ódio aos homossexuais, é afinal o seu próprio pecado pelo qual deviam temer a ira de Deus: o ódio ao estrangeiro.

Imagem: hermafrodita dormindo. Arte imperial romana, século II dC

A MINHA GLICÍNIA FLORIU DUAS VEZES

Estou triste.

Não gosto de ver desunião na família. Quem conhece a história da Europa sabe que os seus povos pertencem todos à mesma família. Os minhotos descendem dos suevos que se passeavam pelos pântanos de Berlim, e os ingleses são tão alemães ou tão dinamarqueses como eram os saxões e os normandos. Por muito boas razões de queixa que tivessem, o seu voto negativo deve-se à xenofobia e ao chauvinismo. Não foi the Great Britain quem ganhou, mas the Little Britain. Sair da Europa é uma arma que se tem, mas não se usa. Passa-se às gerações mais novas como uma jóia de família. Ficar não influenciava muito as gerações mais velhas, sair prejudicou as gerações mais novas que queriam ficar. Uma atitude, para mim, incompreensível.

Por alguma razão que desconheço a minha glicínia floriu de novo, pela segunda vez este ano. Espero que seja um bom presságio. Pelo menos convence-me cada vez mais a seguir Cândido de Voltaire, eu que tanto tenho de Pangloss, acreditando ser este o melhor dos mundos possíveis. Vou dedicar-me ao meu jardim. Porque, cela est bien dit, mais il faut cultiver notre jardin, diz Cândido.

Quando a minha neta nascer poderá comer dos seus frutos. Assim que o outono chegar e ela nascer, plantarei uma romãzeira com o seu nome! Uma romãzeira da Pérsia!

CRÓNICAS GASTRONÓMICAS X - FISH AND CHIPS

Na noite em que o Reino Unido decide se fica ou sai da União Europeia, noite que coincide com o São João, vou aqui falar de um dos mais tradicionais pratos britânicos, se não mesmo o mais tradicional: fish and chips (cada país tem o comer que merece). Como toda a gente sabe, e quem não sabe fica a saber, fish and chips é um pobre e proletário prato de feixe frito acompanhado de batatas fritas a que os mais puristas acrescentam um acompanhamento de ervilhas esmagadas. Nós temos o costume de comer peixe frito com arroz de tomate, mas a combinação com batatas fritas é perfeita. Come-se por toda a Inglaterra, mas se for a Albufeira, no Algarve, tem lá restaurantes que conseguem um filete de peixe envolto num perfeito polme feito com farinha, ou não fosse aquilo terra de ingleses.

Chamei-lhe prato proletário porque a sua disseminação pelo país se deveu em grande parte ao crescimento da classe operária numa Inglaterra que iniciava a Revolução Industrial, e que o consumia das bancas improvisadas à porta das casas humildes que aumentavam assim o seu rendimento. O hábito de comer peixe frito em Inglaterra deve-se à Inquisição e à expulsão dos judeus da Península Ibérica. Foram os judeus expulsos da península, de Portugal e da Andaluzia, quem levou aos ingleses o hábito de comer um frito de peixe envolto em farinha. Como se vê os ingleses só têm lucrado com os restantes europeus.

A primeira loja de fish and chips é disputada entre a barraca de madeira no mercado da cidade de Mossely, no Lancahire, e o estabelecimento que existiu na Cleveland street em Londres, entre 1860 e 1863, no entanto Charles Dickens, no seu romance “Oliver Twist” publicado em 1839, refere já um armazém de peixe frito no East End, a zona operária de Londres. O sucesso foi tal que em 1931, uma loja de Bradford viu-se forçada a contratar segurança para o controlo da fila durante as horas de ponta. Foi o único prato que não sofreu racionamento durante a 2ª guerra. Quando chegava o peixe, vendia-se até esgotar.

Para fazer o prato esqueça tudo o que sabe sobre o polme das nossas avós. E esqueça os ovos, tudo porque o polme leva farinha, fermento em pó (ou bicarbonato de sódio) e… cerveja. Usa-se a cerveja lager que é a cerveja que fermentou de fundo e armazenada a baixas temperaturas, seja lá o que isso quer dizer. Deixando de frescuras, a nossa sagres é uma lager e a superbock também.

Vamos então à receita. O peixe pode ser qualquer um usado em filetes, mas o mais clássico é o bacalhau fresco ou o hadoque que é primo daquele. Comece por preparar o polme juntando a farinha, o fermento, sal e pimenta. Bata com a vara de arames muito bem, juntando a cerveja de modo a ficar com a consistência das natas e a cobrir as costas de uma colher de pau. Seque bem os filetes, tempere-os, cubra ligeiramente com farinha antes de os mergulhar no polme para que agarre melhor, e deixe escorrer o excesso. Frite em óleo quente durante 8 a 10 minutos ou até dourar. Deixe escorrer sobre papel absorvente e guarde-os quentes no forno aquecido. Para que tivessem o gosto clássico seria necessário fritá-los em banha de porco, mas a tanto não me atrevo a aconselhar, até porque os ingleses têm um tipo de banha especial para estas coisas. Em todo o caso, será péssimo para o colesterol ao que dizem. O polme assim feito e frito deverá inchar e ficar separado do peixe para que seja perfeito. Parece fácil mas não é.

Se quiser acompanhar com as ervilhas em puré faça assim: numa caçarola coloque uma noz de manteiga, deite as ervilhas e uma mão cheia de hortelã picada. Tape e deixe cozinhar durante 10 minutos. Regue com sumo de limão e tempere de sal e pimenta. Esmague as ervilhas com um garfo ou com a varinha. Já experimentei e não achei piada.

Acompanhe com batatas fritas temperadas com sal e um toque de vinagre. Os filetes também ficam óptimos com um toque de vinagre. Se gosta da autenticidade proletária, faça uma cornucópia com papel de jornal, o The   Guardian, de preferência que é a favor da União, mas caso não tenha imprensa inglesa, pode usar um diário português, mas nunca o CM que é azia garantida e não se recomenda desde o episódio do microfone. Meta na cornucópia o peixe e as batatas fritas e faça um piquenique à beira mar, de chinelos nos pés, calções e camisa às flores. Se a ASAE implicar não diga que vai da minha parte.

imagem "roubada" daqui:

http://www.urbanpixxels.com/eating-london-food-tour/

YES WE CAN

O Sr. Obama, para quem não sabe é aquele senhor simpático que nove meses depois de assumir a presidência dos EUA ganhou o prémio Nobel da Paz, por causa da harmonia dos povos, coisa e tal, foi de visita ao Japão para a conferência do G7, que é uma festa onde só entram pessoas “bem”. Ciente do peso das responsabilidades pacifistas que lhe puseram sobre os ombros, visita Hiroshima para, de acordo com a nota da Casa Branca, "…reflectir sobre o extraordinário custo humano da guerra e a perda de vidas inocentes na II Guerra Mundial – a perda de vidas inocentes em Hiroxima e Nagasáqui, mas também em muitos países do mundo" (sublinhado meu). Assim como quem diz: all right’s (que é prontos em inglês) pá, desculpem lá essa coisa das bombas mas os outros também fizeram coisas más, não fomos só nós!

De caminho, porque é uma pessoa poupada e pacifista, repito, aterra no Vietname para, à maneira dos índios do seu país, fumar o cachimbo da paz com o mandante lá do sítio, e rasgar à frente do dito a declaração que proíbe os EUA de venderem armas ao Vietname, o que fará os americanos enriquecerem, coitados, e os vietnamitas endividarem-se, sortudos, enquanto a Paz se passeia pela Ásia (como toda a gente sabe as armas estão para a Paz, como os arados para a agricultura). A coisa é tão engraçada que houve um cartoonista que pôs no South China Morning Post (o Correio da Manhã daquelas bandas mas em inglês, em grande e em melhor), um urso panda chinês a perguntar se vão ensinar os vietnamitas a surfar, (talvez não saibam mas o Sr. Obama é do Hawaii, a pátria do Surf), tendo em conta as disputas no mar da China com o arquipélago de Spratly, uma vez que os americanos com o fim do embargo, em vez de armas irão vender pranchas de surf como toda a gente sabe, que o seu presidente é um pacifista.

Para quem também não sabe (tenho de explicar tudo, tá visto!) o arquipélago de Spratly é riquíssimo e valiosíssimo estrategicamente, e por isso reclamado por Filipinos, Chineses, Vietnamitas, Japoneses,…, porque não pertence a ninguém. Isto é, julgam eles porque não lêem os tratados. Toda a gente sabe (os que lêem) que pelo tratado de Tordesilhas, abençoado pelo Papa Júlio II, aquilo nos pertence. É altura do presidente Marcelo arranjar um tempo antes do 10 de junho e das marchas de santo António na avenida, para dar um pulo a Roma e avisar o Papa Francisco, e depois ir até Macau (o Marcelo não foi convidado para a tal festa do G7) para, em bicos de pés, gritar bem alto que temos um primeiro-ministro com origens asiáticas e que as Spratly são de Portugal, e recomendar ao Sr. Obama que ponha o ukulele (cavaquinho em havaiano) no saco. Talvez o oiçam!