CRÓNICAS GASTRONÓMICAS X - FISH AND CHIPS

Na noite em que o Reino Unido decide se fica ou sai da União Europeia, noite que coincide com o São João, vou aqui falar de um dos mais tradicionais pratos britânicos, se não mesmo o mais tradicional: fish and chips (cada país tem o comer que merece). Como toda a gente sabe, e quem não sabe fica a saber, fish and chips é um pobre e proletário prato de feixe frito acompanhado de batatas fritas a que os mais puristas acrescentam um acompanhamento de ervilhas esmagadas. Nós temos o costume de comer peixe frito com arroz de tomate, mas a combinação com batatas fritas é perfeita. Come-se por toda a Inglaterra, mas se for a Albufeira, no Algarve, tem lá restaurantes que conseguem um filete de peixe envolto num perfeito polme feito com farinha, ou não fosse aquilo terra de ingleses.

Chamei-lhe prato proletário porque a sua disseminação pelo país se deveu em grande parte ao crescimento da classe operária numa Inglaterra que iniciava a Revolução Industrial, e que o consumia das bancas improvisadas à porta das casas humildes que aumentavam assim o seu rendimento. O hábito de comer peixe frito em Inglaterra deve-se à Inquisição e à expulsão dos judeus da Península Ibérica. Foram os judeus expulsos da península, de Portugal e da Andaluzia, quem levou aos ingleses o hábito de comer um frito de peixe envolto em farinha. Como se vê os ingleses só têm lucrado com os restantes europeus.

A primeira loja de fish and chips é disputada entre a barraca de madeira no mercado da cidade de Mossely, no Lancahire, e o estabelecimento que existiu na Cleveland street em Londres, entre 1860 e 1863, no entanto Charles Dickens, no seu romance “Oliver Twist” publicado em 1839, refere já um armazém de peixe frito no East End, a zona operária de Londres. O sucesso foi tal que em 1931, uma loja de Bradford viu-se forçada a contratar segurança para o controlo da fila durante as horas de ponta. Foi o único prato que não sofreu racionamento durante a 2ª guerra. Quando chegava o peixe, vendia-se até esgotar.

Para fazer o prato esqueça tudo o que sabe sobre o polme das nossas avós. E esqueça os ovos, tudo porque o polme leva farinha, fermento em pó (ou bicarbonato de sódio) e… cerveja. Usa-se a cerveja lager que é a cerveja que fermentou de fundo e armazenada a baixas temperaturas, seja lá o que isso quer dizer. Deixando de frescuras, a nossa sagres é uma lager e a superbock também.

Vamos então à receita. O peixe pode ser qualquer um usado em filetes, mas o mais clássico é o bacalhau fresco ou o hadoque que é primo daquele. Comece por preparar o polme juntando a farinha, o fermento, sal e pimenta. Bata com a vara de arames muito bem, juntando a cerveja de modo a ficar com a consistência das natas e a cobrir as costas de uma colher de pau. Seque bem os filetes, tempere-os, cubra ligeiramente com farinha antes de os mergulhar no polme para que agarre melhor, e deixe escorrer o excesso. Frite em óleo quente durante 8 a 10 minutos ou até dourar. Deixe escorrer sobre papel absorvente e guarde-os quentes no forno aquecido. Para que tivessem o gosto clássico seria necessário fritá-los em banha de porco, mas a tanto não me atrevo a aconselhar, até porque os ingleses têm um tipo de banha especial para estas coisas. Em todo o caso, será péssimo para o colesterol ao que dizem. O polme assim feito e frito deverá inchar e ficar separado do peixe para que seja perfeito. Parece fácil mas não é.

Se quiser acompanhar com as ervilhas em puré faça assim: numa caçarola coloque uma noz de manteiga, deite as ervilhas e uma mão cheia de hortelã picada. Tape e deixe cozinhar durante 10 minutos. Regue com sumo de limão e tempere de sal e pimenta. Esmague as ervilhas com um garfo ou com a varinha. Já experimentei e não achei piada.

Acompanhe com batatas fritas temperadas com sal e um toque de vinagre. Os filetes também ficam óptimos com um toque de vinagre. Se gosta da autenticidade proletária, faça uma cornucópia com papel de jornal, o The   Guardian, de preferência que é a favor da União, mas caso não tenha imprensa inglesa, pode usar um diário português, mas nunca o CM que é azia garantida e não se recomenda desde o episódio do microfone. Meta na cornucópia o peixe e as batatas fritas e faça um piquenique à beira mar, de chinelos nos pés, calções e camisa às flores. Se a ASAE implicar não diga que vai da minha parte.

imagem "roubada" daqui:

http://www.urbanpixxels.com/eating-london-food-tour/