Crónicas Gastronómicas VIII - É CANJA

        Correndo o risco de nos vermos todos gregos com a crise, não chega gritar ao vento que não somos iguais a eles. Manda o bom senso que usemos de cautelas. É que prudência e caldos de galinha nunca fizeram mal a ninguém. Julgo assim chegada a altura de escrever sobre um caldo a que chamamos canja e que nos veio da China, como quase tudo. E olhem que não foi fácil.

E agora saltam de indignação os meus queridos leitores perante a heresia de insinuar que o nosso amável caldo de galinha e arroz não é de origem lusitana. Mas não! A sua origem não é portuguesa. Foram os chineses, ou o velho povo Tamil, que a inventaram que já andam nisto há muitos e bons anos. Diz a tradição que, há quase cinco mil anos, o “filho do Céu” Huang Di, um dos primeiros cinco imperadores chineses, cozinhou a primeira congee (do Tamil kanji), tendo usado painço que é mais antigo que o arroz e o trigo. Por isso, meus caros leitores, da próxima vez que comerem canja não se esqueçam de a servir em digna loiça de porcelana, que também é coisa chinesa, porque o humilde caldo tem mais pedigree que a maior parte dos candidatos a marqueses que por aí vemos.

A congee ou kanji, um caldo de arroz quase em papa, chegou-nos a bordo das caravelas, como referiu Garcia de Orta, e talvez tenham sido os portugueses a introduzir-lhe as carnes e a aligeirar a textura do caldo, que não se anda a roubar pelo mundo fora só para comer arroz. Serão os portugueses a dar a conhecer ao mundo o caldo de arroz e frango aportuguesando o tâmil kanji para canja. Livrem-se portanto de fazer canja com “massinha” que isso é heresia capaz de nos lançar no fogo dos infernos. Os portugueses adoram, os ingleses chamam-lhe um mimo e o imperador do Brasil não a dispensava na ópera: que não se atrevessem a iniciar o 3º acto antes que sua Majestade terminasse de chupar o último osso da perna. ( – Assim que abrir a temporada, Maria, no lugar das bolachinhas ou dos rebuçados para a tosse, que não falte um tupperware com canja no camarote do S. Carlos. Tenho dito!).

Arthur Wellesley, o famoso duque de Wellington que venceu Napoleão, aprendeu a arte de comer e os modos de estar à mesa, em Portugal. Riquíssimo depois do saque indiano, conseguiu, à terceira tentativa, a mão da menina Catharine Pakenham que viria a ter papel importante na história da canja. Quando o famoso general britânico cá chegou, para expulsar os franceses, era já um homem abstémio, que reduzira o consumo de vinho a uma mísera garrafa diária, e um esforçado desportista que não dispensava o cross diário matinal de 50 metros frente à sua tenda. Ao desembarcar na foz do Mondego, Wellesley hospedou-se em casa do pároco de Lavos, cuja mesa encantou o irlandês (mesa de abade, já se sabe!). O desembarque foi complicadíssimo, devido ao mau tempo, e durou três dias, pelo que o senhor ficou assim a modos que mal encarado. Uma mulher do povo, talvez cozinheira do padre António de Macedo, ofereceu-lhe uma canja de tal modo saborosa que o general, pelo seu próprio punho, escreveu a receita e enviou-a à esposa (há quem diga que foi a um amigo e não à esposa mas eu nesse triângulo não me meto, que não tenho jeito para hipotenusa). Cartas de amor com receitas culinárias, só mesmo de um homem apaixonado!

E agora temos um problema sério. Diria mesmo, seríssimo. Na receita que por aí se afirma ser a que consta do livro de memórias da extremada esposa de Wellington, substituiu-se o arroz por massa capote. Sabendo nós que o arroz se cultiva no baixo Mondego desde os tempos de D. Dinis, só podemos pensar que o general se perdeu na tradução, que isto de beber uma única garrafa de vinho por dia, depois de correr 50 metros, pode cair mal na fraqueza de um homem. Entre o sotaque figueirense da cozinheira, o latim do pároco e a caligrafia do general, alguma coisa deve ter acontecido que explique a heresia. Servir massa em Portugal no início do século XIX, quando se vivia rodeado de arroz, parece-me estranho, mas talvez a presença do pároco explique o luxo, ou a confusão.

A canja de galinha é, comprovadamente, milagrosa e cura qualquer doença menos a estupidez dos políticos que nos meteram nesta crise. Para constipações, diarreias e recuperação de parturientes não há melhor. Receitas há muitas mas, como estamos a poucos dias de comemorar o desembarque de Arthur Wellesley (8 de Agosto), deixo-vos a que serviram ao enjoado general irlandês:

Cozem-se numa panela com água, uma galinha do campo, orelha de porco salgada, pé de porco, chouriço velho, chouriço novo, toucinho salgado e toucinho fresco. Na mesma água da cozedura, tiradas as carnes, abre-se então a massa (ou o arroz) e junta-se hortaliça e cebola. Serve-se com um pouco de hortelã conforme o gosto, tudo misturado ou com as carnes à parte. Vinho tinto a acompanhar (não abusar que o general é abstémio) e como sobremesa: laranjas, como ofereceram ao duque de Wellington, ou não fosse o vale de Mondego, terra de citrinos, outra chinesice como a canja.

Bom apetite.

P.S.: eu gosto de massinha na canja.

Receita roubada daqui:

http://www.gastronomias.com/receitas/rec0262.htm