Crónicas Gastronómicas IV - BITOQUE À SOGRO

 

Justamente o bife chegava, fumegante, chiando na frigideirinha de barro. (capítulo XVII de “Os Maias”, de Eça de Queiroz)

Nascido entre cafés e botequins mais ou menos aristocráticos, o bife de Lisboa depressa se democratizou transformando-se nas bifanas e pregos de arraiais e roulottes cuja fama alcançou mundo, coisa que comprovei quando, junto a um resto do muro que separava Berlim, na moderna Potsdamer platz, um estudante disfarçado de guarda do muro, para gáudio de turistas, me perguntou se por acaso não trazia escondida na mochila uma bifana de Lisboa.

            Tudo terá talvez começado quando um napolitano de nome Marrare decidiu abrir vários botequins e cafés numa Lisboa boémia que se afrancesava com a corte de Junot, que substituía a dos Braganças apreciadores de coxas de frango nas praias do Brasil.

Os estabelecimentos do Marrare estendiam-se desde o cais do Sodré, onde se serviam viajantes apressados, passavam pelo São Carlos, onde se combinavam pateadas e de onde Carlos da Maia viu pela primeira vez Maria Eduarda, e alcandoravam-se no Chiado alimentado a burguesia. Mas foi no Arco da Bandeira, ao Rossio, no Marrare das sete portas, que nasceu o bife alto e suculento envolto em natas. Depois veio o bife à café, do Nicola e do Tavares, onde as natas se substituem por leite e mostarda. Seguiram-se a cervejaria Jansen, a Taverna inglesa e mais tarde a Trindade e a Portugália. O império colonial fê-lo passar o equador e levou-o tão longe como ao Sul de África onde eu comia os bifes com o pomposo nome de bife à princesa em homenagem a uma neta da rainha Vitória que um dia visitou Lourenço Marques. Nos talhos servia-se uma versão mais popular, com fatia mais fina, às vezes de porco, temperado em sal e alho e frito em banha de porco. Quando alguém decidiu colocar-lhe um ovo frito a cavalo inventou o bitoque: o mais genuíno prato português de botequim, com carne que leva nome inglês.

            O meu sogro, cujo bitoque alcançou fama na cidade da Guarda, e que eu confirmei ainda antes de ele saber que lhe roubava a filha, tempera os bifes numa marinada de vinho branco, sal, pimenta, alho e piripiri, tudo rematado com folha de louro. Depois frita-os em banha, e antes mesmo que estejam prontos retira-os para uma frigideira de barro como no aristocrático Tavares, a fazer fé no Eça. Para as frigideiras de barro descia o meu sogro de propósito até Lisboa, ao bairro da Mouraria, para as comprar nas olarias que então ali existiam, herança de artesãos mouros expulsos de entre os muros da cidade.

Posto o bife no barro, vai ao lume com um pouco de manteiga e uma pinga de leite a formar molho com os sucos da carne. Assim fumegando e chiando, como diz o Eça, com um ovo estrelado a cavalo, servia este hábito lisboeta aos clientes da alta cidade da Guarda. Ao lado, acompanhando, as batatas fritas o arroz branco e os pickles.

            Se quiser aburguesar o prato faça como no Marrare. Não com o talher de prata como no célebre botequim, que o proletário bitoque estranharia o luxo, mas servindo as batatas fritas à parte, encapotadas em guardanapo de pano. As crianças no entanto acharão graça a uma cornucópia de papel!